Helado de yogur con ruibarbo al vinagre de Módena

Ingredientes para 2 litros de helado:

Crema inglesa:
* 12 yemas de huevo,
* 250 g de azúcar,
* 1 litro de leche,
* 4 yogures.

Puré de ruibarbo:
* 500 g de ruibarbo,
* 200 ml de agua,
* 200 g de azúcar.

Reducción de vinagre:
* 100 ml de vinagre de Módena,
* 3 c. soperas de azúcar.

Preparacion:

Puré de ruibarbo: Pelar el ruibarbo, cortarlo groseramente y blanquearlo en agua hirviendo; escurrir y poner en un cazo con el agua y el azúcar. Cocer a fuego lento hasta que esté completamente blando. Triturar y reservar.

Crema inglesa:

Mezclar las yemas con el azúcar, luego verter la leche caliente, cocer hasta obtener una crema lisa que “nape” la cuchara; interrumpir la cocción metiendo el cazo en agua helada, colar y una vez fría, mezclar con los yogures. Añadir entonces el puré de ruibarbo, mezclar bien. Poner en la heladora o si no se tiene, en un recipiente metálico en el congelador, sacando la crema cada 30 minutos batiéndola para evitar la cristalización, hasta que el helado esté terminado.

Reducción de vinagre: Reducir el vinagre con el azúcar en un cazo pequeño, hasta consistencia espesa.

Presentar en copas las bolas de helado con la reducción.