Cangrejos de río al cava

* 48 cangrejos de río,
* 1 botella de vino de cava brut;
* 100 gr. de zanahorias;
* 1 cebolla;
* 4 chalotas;
* 150 gr. de setas frescas o, en su defecto, deshidratadas;
* 1 copa de coñac o brandy;
* 1/4 de l. de crema de leche;
* 1/2 taza de salsa holandesa (Ver salsa holandesa en salsas calientes);
* tomillo,
* laurel,
* perejil,
* cebollino,
* sal,
* pimienta en grano,
* pimienta de Cayena
* y mantequilla.

Preparacion:

Se depositan los cangrejos en un recipiente que contenga abundante agua fresca, en la que deberán permanecer durante 24 horas.

Aparte se prepara un caldo corto con un litro de agua, la zanahoria, la cebolla, dos chalotas, un diente de ajo, tomillo, laurel, perejil, cebollino, sal, pimienta en grano y la botella de cava brut. Se lleva a ebullición y se mantiene la misma durante unos 25 minutos.

Transcurrido el tiempo indicado se agregan los cangrejos; cuando el caldo reemprenda el hervor deberá mantenerse durante 2 minutos más. Después se retiran los cangrejos y se procede a eliminar sus caparazones, reservando las cabezas y las colas.

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