Espagueti con codornices

Ingredientes para 5 personas:
* 500 gr. de espaguetis,
* 10 codornices,
* 100 gr. de panceta,
* 100 gr. de jamón serrano,
* 25 gr. de setas secas,
* 3 higadillos de pollo,
* 1 cebolla pequeña,
* 1 zanahoria tierna,
* 1 ramita de apio,
* 1 copa de brandy,
* 1 taza de caldo de carne,
* queso parmesano o gruyere,
* aceite de oliva,
* sal,
* pimienta.

Preparación

Desplumar y chamuscar las codornices, vaciarles las vísceras (guardar los higadillos), lavarlas, secarlas y salpimentarlas. En una cazuela, sofreír con medio vaso de aceite las hortalizas picados pequeñitas, la panceta y el jamón cortados a tiras finas. A continuación, agregar las codornices y hacerlas dorar por igual. Añadir el caldo y dejar cocer a fuego lento unos 20 minutos. Retirar las codornices cuando estén bien cocidas, rociarlas con unas cucharadas del jugo de la cocción y reservarlas en sitio caliente. En la cazuela del sofrito, verterlos higadillos troceados y las setas, previamente remojadas con agua tibia y escurridas. Sazonar con sal y pimienta y regar con el brandy. Cuando el brandy se haya evaporado, retirar la cazuela del fuego, pasar el guiso por el pasa purés y reservar. Cocer la pasta al dente y escurrir.