Cinta rizada con pimientos y berenjenas

Ingredientes para 5 personas:
* 500 gr. de cintas rizadas,
* 2 berenjenas,
* 2 pimientos verdes,
* 5 cucharadas de aceite de oliva,
* 1 cebolla,
* 1 ramito de albahaca,
* 500 gr. de tomates maduros,
* aceite para freír las berenjenas,
* sal,
* pimienta,
* queso manchego rallado.

Preparación

Escaldar los tomates y pelarlos. Cortarlos en trocitos pequeños. Cortar los pimientos en tiras finas no muy largas. Cortar las berenjenas en rodajas, sin pelar. Freírlas en abundante aceite, cuando estén doradas colocar en un papel absorbente. En el mismo aceite freír los pimientos hasta que estén dorados, sacarlos y escurrirlos. Sazonar con sal y pimienta. En una cazuela, rehogar en aceite de oliva, la cebolla picada. A continuación añadir el tomate. Sazonar con sal y pimienta, cocer a fuego lento durante 15 minutos. Cocer la pasta al dente, Escurrir y colocarla en una fuente. Condimentar con la salsa. Adornar con los pimientos fritos y las berenjenas.