Ingredientes

• 2 truchas medianas
• 1 ramito de perejil, ciboulette, hinojo y estragón frescos
• 4 echalottes
• 3 cdas. de manteca
• ½ vaso de vino blanco
• 1 cda. de sal marina
• 1 cdta. de pimienta verde

Preparación

1 Eviscera la trucha y lávala con abundante agua fría. Rellénala con un poco de mantequilla, sal marina, pimienta y las hierbas picadas.
2 Envuelve las truchas en papel aluminio rociadas con ¼ de vaso de vino blanco cada una y cocínalas a horno medio unos 20 min. (aprox).
3 Mientras, en una olla a fuego bajo derrite mantequilla y saltea los echalottes. Incorpora más hierbas picadas, con un poco de sal. Retira y sirve el preparado caliente sobre la trucha.

Ingredientes para 4 personas:

* 300 gr. de calamares,
* un tomate,
* un pimiento verde,
* una cebolleta,
* 2 ajos,
* una hoja de laurel,
* 1/4 de habas frescas,
* 4 tacitas de arroz,
* un vaso de vino blanco,
* aceite,
* sal y agua .

Preparacion:

En una cazuela con aceite se rehoga la cebolleta, el pimiento y el ajo picados. Luego se añade el tomate pelado, cortado en tacos, las habas frescas y el calamar limpio y troceado. Se continúa el rehogado y se agrega el vino. Cuando éste se haya evaporado, se añade el arroz y la hoja de laurel. Se vuelve a rehogar y se cubre con el doble de agua que de arroz. Se pone a punto de sal y se deja cocer unos 20 minutos, hasta que el arroz esté tierno. Antes de servir se deja reposar unos minutos.

Ingredientes para 4 personas:
* Un kilo de cangrejos de río,
* media cebolla,
* cinco ajos,
* guindilla al gusto,
* dos tomates maduros,
* aceite,
* sal y una copa de brandy.

Preparacion:

En abundante agua con bastante sal, se cuecen primero los cangrejos, con el agua hirviendo para que salga bien la cola, y sólo hasta que se ponen rojos. En el recipiente donde se vayan a guisar, se calienta el aceite, se echan los ajos, que se quitan cuando estén fritos; se fríe la cebolla muy picada, el tomate, la guindilla, el brandy y la sal. Cuando la salsa está hecha, se añaden los cangrejos para que recuezan sólo unos minutos con ella.

Ingredientes para 4 personas:

* 4 conchas de Santiago vacías (vieiras),
* 40 gr. de queso rallado,
* 25 gr. de mantequilla.
Para el relleno:
* 1 rodaja de rape,
* 1 rodaja de merluza
* 100 gr. de mejillones,
* 100 gr. de colas de gambas,
* 1 vasito de vino blanco seco,
* el zumo de un limón,
* aceite,
* sal.
Para la bechamel:
* 1 vaso de leche,
* 20 gr. de harina,
* 25 gr. de mantequilla,
* 1 pizca de nuez moscada,
* 1 pizca de pimienta negra recién molida,
* Sal.

Preparacion:

Relleno: Cocer el pescado en el horno con limón, vino y sal durante 15 minutos. Abrir los mejillones al vapor y retirar las conchas, Retirar el pescado del horno, quitar las espinas y desmenuzarlo. Freír y pelar las gambas, trocearlas y mezclarlas con los mejillones y el pescado.

Bechamel: Dorar la harina en mantequilla y, removiendo, verter la leche caliente. Remover hasta que empiece ha hervir y espolvorear con nuez moscada, salpimentar al gusto, sin dejar de remover, hasta que espese. Mezclar la bechamel con el relleno y repartirlo en las conchas de Santiago. Poner encima trocitos de mantequilla y espolvorear con el queso rallado. Gratinar.

Ingredientes para 4 personas:

* 3 kg. de mejillones,
* cuatro tostadas,
* 3 tomates,
* 3 zanahorias,
* dos cebollas,
* seis conchas de Santiago o vieiras vacías,
* un ramito de cebollinos,
* un ramito de perejil,
* tomillo,
* laurel,
* azafrán,
* sal,
* vino blanco seco,
* aceite.

Preparacion:

Limpiar, lavar y secar cuidadosamente los mejillones. Limpiar las zanahorias y cortarlas en rodajas. Pelar las cebollas y rallarlas, colocarlas en una cacerola con media botella de vino blanco seco aromatizado, con tomillo, perejil y un poco de aceite. Meter los mejillones en la cacerola, tapar y hacer hervir rápidamente. Cuando comiencen a abrirse, revolverlos varias veces para que la cocción sea por igual (deben estar cocidos en situ o diez minutos). Una vez cocidos separarlos de sus conchas y colocarlos en un bol: rociarlos con un poco del jugo de la cocción, colado por un lienzo. Picar el perejil y los cebollinos, aplastar las tostadas, mezclar todo y mojar con un poco de jugo de la cocción. Sazonar con sal y azafrán.

Ingredientes para 4 personas:

* 500 gr. de atún o bonito fresco en una pieza, sin piel ni espinas,
* 2 dientes e ajo,
* 1 cucharada de pimienta,
* 1 cucharada de perejil,
* 1 vasito de vinagre suave o limón,
* aceite,
* sal

Preparacion:

Envolver el atún en papel de aluminio y ponerlo en el congelador hasta que se endurezca. Picar el ajo y el perejil lo más fino posible. Con un cuchillo bien afilado, cortar en láminas muy finas, más o menos como una hoja de papel. Ponerlo en la bandeja esparcido. Espolvorear con sal y pimienta. Regar con el vinagre o el zumo de limón. Añadir aceite. Espolvorear con perejil y dejarlo marinar durante una hora. Servir frío.

Ingredientes para 4 personas:

* 48 cangrejos de río,
* 1 botella de vino de cava brut;
* 100 gr. de zanahorias;
* 1 cebolla;
* 4 chalotas;
* 150 gr. de setas frescas o, en su defecto, deshidratadas;
* 1 copa de coñac o brandy;
* 1/4 de l. de crema de leche;
* 1/2 taza de salsa holandesa (Ver salsa holandesa en salsas calientes);
* tomillo,
* laurel,
* perejil,
* cebollino,
* sal,
* pimienta en grano,
* pimienta de Cayena
* y mantequilla.

Preparacion:

Se depositan los cangrejos en un recipiente que contenga abundante agua fresca, en la que deberán permanecer durante 24 horas.

Aparte se prepara un caldo corto con un litro de agua, la zanahoria, la cebolla, dos chalotas, un diente de ajo, tomillo, laurel, perejil, cebollino, sal, pimienta en grano y la botella de cava brut. Se lleva a ebullición y se mantiene la misma durante unos 25 minutos.

Transcurrido el tiempo indicado se agregan los cangrejos; cuando el caldo reemprenda el hervor deberá mantenerse durante 2 minutos más. Después se retiran los cangrejos y se procede a eliminar sus caparazones, reservando las cabezas y las colas.

Ingredientes:

* 0,6 litros de salsa de flor de azahar,
* 1 Kg. de cangrejos,
* 1/2 botella de cava,
* 12 hebras de azafrán.

Preparacion:

Machacar el azafrán en un morterillo hasta reducirlo -casi- a polvo . Diluirlo en el Cava. Echar la mezcla en una “poele” (sartén honda) y subir el fuego. Cuando va a empezar a hervir, añadir los cangrejos, tapar, y esperar a que el cava se vaya evaporando. Cuando ello vaya a ocurrir, añadir la salsa de la flor de azahar en la cantidad antes dicha.

Salsa de pétalos de la flor de azahar: Ingredientes: 200 gr. de flor de azahar (robar en Sevilla en Abril en la vía pública, o comprar en un herbolario -seca- todo el año), 100 gr. de corteza de mandarinas cortadas en bastoncitos, 20 gr de senderuelas – moixerons o carreroles- secas, 2 chalotas (o escalonias, que es lo mismo), 1/2 vasito de cava, 50 gr. de mantequilla, 1 vasito de un vino blanco de aguja, 100 gr. de nata fresca.

Ingredientes para 4 personas:

* 1 Kg. de cangrejos,
* 250 gr. de tomate triturado,
* 1 cucharada sopera de pimienta molida,
* un poco de cebolla,
* un poco de pimiento verde,
* 1 vasito de brandy,
* sal.

Preparacion:

Se pican el pimiento y la cebolla y se deja dorar con un poco de aceite en una sartén. Se sazona, se añade el tomate. Se deja cocer un poco, se añaden los cangrejos, el brandy y la pimienta. Cocer 10 minutos y servir bien caliente.

Ingredientes:

* 25 camarones crudos y sin cabeza,
* 2 tomates,
* 1/2 cebolla,
* 4 chiles serranos,
* 150 gr. de queso chihuahua,
* 150 gr. de queso amarillo,
* 1 paquete mediano de queso crema ,
* 1/2 taza de leche,
* una ramita de perejil finamente picado,
* ajo, chalota, al gusto,
* sal y pimienta.

Preparacion:

En un sartén con aceite de oliva se fríe finamente picados la cebolla, la chalota, los ajos, los chiles y el tomate quitándoles la cascara y la semilla.

Se licúan los quesos y la leche y se agregan al sartén y al primer hervor se retira.

Se ponen a cocer los camarones, en agua con sal, se retiran, se pelan, y se le quita la vena, y se enjuagan, se incorporan a la salsa y se condimenta con pimienta y el perejil y se deja hervir 5 minutos mas.