Ingredientes para 4 personas:
* 1 gallina,
* 1 manzana reineta,
* 1 cebolla,
* 1/2 litro de vino blanco,
* 1 dl. de aceite,
* 1 rebanada de pan frito,
* 50 gr. de almendras tostadas y peladas,
* 1/4 de nuez moscada (unidad),
* azafrán,
* pimienta,
* 2 huevos,
* sal,
* perejil.

Preparación:

Limpiar la gallina y cortarla en octavos, espolvorearlas con sal. Freírla en aceite y cuando se dore poner la cebolla y la manzana rallada. Dejar rehogar 5 minutos. Cubrir con el vino y con algo de agua. Machacar en un mortero: el pan frito, las almendras, el azafrán, la nuez moscada y la pimienta. Agregar el majado al cazo y cocer a fuego lento durante 3 horas. Rectificar de sal y añadir los huevos cocidos y picados con el perejil. Dejar cocer 10 minutos más y servir.

Ingredientes para 4 personas:
* 1 gallina,
* 1 cebolla regular,
* 8 almendras,
* 1 clavo de especia,
* 100 gr. de jamón,
* 2 dientes de ajo,
* 1 vaso de vino blanco,
* 2 yemas de huevo cocidas,
* 100 gr. de manteca de cerdo o aceite,
* Perejil,
* Azafrán,
* Harina,
* Pimienta en grano,
* Sal.

Preparación:

La gallina una vez cortada en trozos se pone en una cazuela con la manteca o aceite caliente, se rehoga y se añade el jamón partido en trocitos, la cebolla picada y una caña de perejil, también picado; cuando comienza a dorar la cebolla se añade una cucharada bien colmada de harina, se rehoga y se vierte sobre el guiso el vino blanco y agua, o mejor un tazón de caldo, que se puede preparar con los menudos de la gallina; tienen que quedar bien cubiertos los trozos de la gallina; se sazona de sal, un poco de pimienta y el clavo, dejándola cocer hasta que esté tierna; el tiempo dependerá de la calidad de la gallina.

En su punto, se pasan los trozos del ave a una fuente, la salsa se pasa por el pasador, añadiéndole las almendras machacadas en el mortero con unas hebras de azafrán y las yemas de huevo, todo ello desleído con un poco de caldo. Se cubre la gallina con la salsa bien caliente y se acompaña con costrones de pan o pa

Ingredientes para 4 personas:
* 1 gallina,
* sal,
* pimienta,
* 1 cebolla,
* 1 zanahoria,
* 16 lonchas de tocino,
* 4 yemas de huevo,
* azúcar,
* canela,
* 2 manojos de berros,
* 8 tallos de apio.

Preparación:

Se limpia la gallina y se cuece con la zanahoria, la cebolla, sal y pimienta. No debe quedar demasiado cocida.
Se envuelve con las lonchas de tocino.

Se coloca en el asador y cuando esté a la mitad de la cocción se retiran las lonchas de tocino. Se deja dorar. Cuando esté dorada, se unta con las yemas de huevo batidas. Se deja dorar un poco más.

Se cuecen los tallos de apio y los berros con el caldo de la gallina. Se colocan en el centro de los platos y se sirve la gallina troceada encima.

Ingredientes:
* 1 gallina en trozos,
* 6 dientes de ajo picados,
* 2 cucharadas soperas de perejil picado,
* 1/2 cucharada cafetera de chile piquín,
* 1 trozo de cebolla,
* jugo de 2 limones,
* aceite para freír,
* sal.

Preparación:

Lave la gallina y queme en la flama directa los cañones que hayan quedado. Enjuáguela y séquela. Cuézala en agua con cebolla y sal, hasta que esté tierna. Escúrrala. Con los ajos, fría la gallina hasta que dore, Añada el chile, el perejil y siga friendo unos minutos. Agregue el jugo de limón y sirva inmediatamente.

Ingredientes para 6 personas:

* Medio kilo de patata seca tostada,
* Medio kilo de carne de cerdo.
* Medio kilo de gallina trozada.
* Media taza de manteca o aceite.
* Una taza de cebolla picada.
* Una cucharada de ajo molido.
* Un cuarto de taza de pimiento especial (colorado panca).
* Media taza de maíz tostado y molido.
* Dos clavos de olor molidos.
* Un cubito de caldo de carne.
* Una copa de vino dulce.
* Perejil picado, comino, sal y pimienta.

Preparación:

Limpiar bien la patata seca y luego ponerla a remojar durante cuatro horas.

Calentar la manteca y freír la carne de cerdo y de gallina.
En esa misma grasa dorar cebolla, ajos, comino, sal, pimienta y pimiento.

Cuando esté cocido el aderezo agregar las carnes y el caldo hecho con el cubito, cuando rompa el hervor poner la patata seca, y dejar cocinar a fuego lento moviendo constantemente para que no se pegue.

Incorporar el vino, el clavo de olor, el maíz y dejar cocinar hasta que la patata seca esté suave.

Dejar reposar y luego servir esparciendo perejil picado.