Ingredientes para 4 personas:

Tiempo de preparación: 1 hora 45 minutos.
Calorías 1400 por ración.

* 4 perdices,
* 1 manita de cerdo cocida,
* 125 gr. de panceta cortada a dados,
Para la guarnición de verduras:
* 10 chalotas,
* 12 champiñones,
* 8 zanahorias torneadas,
* 8 nabos torneados,
* 8 patatas torneadas,
* 60 gr. de guisantes,
* 15 gr. de sal gorda.
Utilizar para la salsa:
* 10 cl. de Armagnac,
* 25 cl. de caldo de ave,
* 25 cl. de vino tinto,
* 1 ramillete de finas hierbas aromáticas,
* una ramita de estragón,
* dos tomates maduros,
* un diente de ajo,
* dos cucharadas de aceite de oliva,
* sal y pimienta.

Preparacion:

Desplumar las perdices a fin de dejarlas totalmente limpias de plumas. Partirlas en dos mitades, eliminando la columna vertebral. Seguidamente cortamos de nuevo cada mitad, resultando 4 trozos de cada perdiz.

Cortar la manita de cerdo a lo largo en dos mitades y quitarle el hueso central. A continuación repetir la operación

Ingredientes

6 perdices;
1 botella de vino de cava brut rosado;
4 puerros;
1 rama de apio
1 ramita de ajedrea;
6 cebollas pequeñas;
1 cabeza de ajo;
4 zanahorias;
1/4 de l. de aceite;
uvas;
sal y pimienta blanca.

Preparación

se limpian bien las perdices y se separan las plumas en una cazuela, donde se herviran durante 30 minutos en un litro de agua para con este jugo obtener una especie de caldo, que agregaremos mas tarde. los intestinos, por su parte, se reservan en un plato pues tambien se utilizaran en su momento. una vez limpias las perdices se maceran en una cazuela de barro, durante 24 horas, cubiertas con el brut rosado
en una cazuela de barro se ponen el aceite y las perdices, escurridas y atadas para evitar que se deformen, dejando que se doren un poquito; seguidamente se agregan los puerros, el apio, la ajedrea, las cebollas, la zanahoria y los ajos, todo ello bien picado, asi como una pizca de pimienta blanca y la sal. se mantiene a fuego lento durante 15 minutos y se incorporan todos los intestinos salvo los higaditos. tras dar la vuelta a la carne se vierten el brut rosado que se ha utilizado para la maceracion y un cucharon de caldo, resultado de la coccion de las plumas. Por ultimo se deja cocer a fuego lento hasta que se reduzca la salsa a la mitad, y se retiran las perdices
la salsa obtenida en la coccion anterior debe pasarse por el tamiz y devolverse a la cazuela, donde se agregaran las uvas peladas y sin hueso y las albondigas preparadas con los higaditos. se deja cocer la mezcla durante un tiempo prudencial y se rocian con ella las perdices
este plato debe servirse caliente y adornarse con unos pajaritos de hojaldre

Ingredientes

una perdiz por cada comensal
dos sardinas por cada perdiz
tomates
Zumo de limon o naranja
Pimienta
sal
Perejil.

Preparación

a las perdices, despues de limpiarlas bien, pondras dos sardinas dentro del cuerpo a cada una, de modo que no se salgan. las asaran con buena manteca y si no la tuvieres, freiras tocino y lo echaras sobre las perdices, con unos tomates sin cutis sic .. pelados. si no tuvieres los tomates, echaras agrio de limon o naranja con un polvo de pimienta, sal y un poco de perejil. las asaras en el horno y cuando se hubiesen asado le quitaras las sardinas. serviras las perdices y las sardinas porque siempre hay alguien que prefiere el gusto de estas ultimas
extraido del "nuevo arte de cocina" de Fray juan de altamira. año de 1767

Ingredientes

seis perdices de caza desplumadas y sin las visceras
150 gr. de mantequilla
un kilo de cebollitas pequeñas francesas peladas
cuatro zanahorias raspadas
oregano , tomillo y albahaca
250 cc de vino blanco de jerez
6 granos de pimienta negra
6 clavos
media tableta de chocolate negro rallado
una lata de niscalos en conserva o 250 gr. de niscalos frescos
aceite de oliva virgen
tres hojas de laurel
seis de ajos pelados
una cebolla grande picada
dos tomates maduros pelados
una pastilla de caldo de pollo
sal.

Preparación

dentro de cada perdiz se introduce un poco de mantequilla, un grano de pimienta negra, un poco de oregano ,un poco de tomillo , un poca de albahaca, un clavo , un ajo pelado y picado y una sexta parte de cebolla picada y despues se ata o se cose cada perdiz para que conserven la forma
untamos con mantequilla una cazuela de barro ; colocamos sobre ella las seis perdices y añadimos los 250 cc de vino blanco de jerez y un vaso de agua caliente y ponemos la cazuela en el horno a 150 grados durante 15 minutos
Pasado este tiempo añadimos a la cazuela las zanahorias cortadas en rodajas, las tres hojas de laurel, los dos tomates maduros pelados y cortados, la lata de niscalos , el kilo de cebollitas francesas ,la pastilla de caldo de pollo, un buen chorro de aceite de oliva virgen y agua caliente hasta cubrir justo las perdices y volvemos a poner en el horno y en aproximadamente entre 40 y 45 minutos a fuego lento estaran tiernas
cuando las perdices esten tiernas probamos de sal y añadimos el chocolate rallado por encima y volvemos a poner en el horno durante unos minutos, hasta que el chocolate se haya diluido
una vez diluido el chocolate el plato esta finalizado y sabrosisimo

Ingredientes

4 perdices
2 cebollas medianas picadas
3 dientes de ajo picados
oregano fresco picado
2 hojas de laurel
aceite
manteca
100cc de caldo de verduras
aceto balsamico tinto
sal y pimienta a gusto

Preparación

ate las perdices con hilo de cocina. colocar en una cacerola aceite y manteca cuando esten bien calientes dorar las perdices por todos sus lados luego agregar las cebollas y salpimentar dejarlas un ratito mas
agregar los ajos el aceto el oregano el laurel y un poco de caldo. tape la cacerola y deje cocinar a fuego mediano durante 45 minutos
cuando las predices este hechas colocarlas en una fuente de servir y vertirle encima el fondo de la coccion. se las puede acompañar con arroz con azafran o blanco