Ingredientes para 6 personas:
* 1 pato de 1800 gr.,
* 6 naranjas,
* 4 cucharadas de Curaçao,
* 150 gr. de jamón,
* 1 vasito de vino blanco,
* 120 gr. de mantequilla,
* sal,
* 2 terroncitos de azúcar,
* 2 cucharadas de vinagre.
Guarnición:
* rodajas de naranja.

Preparación:

Picar fino el jamón y la piel de naranja. Poner en una terrina y ligar con 50 gr. de mantequilla.

Vaciar el pato, flamear y lavar. Sazonar el interior con un poco de sal. Rellenar con la preparación y coser la apertura.

Fundir la mantequilla sobrante en una cacerola y cuando haga espuma soasar el pato por ambos lados.

cuando la carne del pato esté bien dorada, bañar con el vino y salar. Cocer con el recipiente tapado durante una hora aproximadamente. Adicionar si es necesario, algunas cucharadas de agua. Entretanto, rallar la piel de una naranja, ponerla en infusión con el zumo de otras dos naranjas y el Curaçao.

Cuando el pato esté cocido, retirar de la cacerola y reservar al calor. Desglasar el fondo de cocción adicionando la infusión de zumo, corteza de naranja y el Curaçáo. Unir también el azúcar y el vinagre, dejar cocer a fuego vivo para reducir la el fondo de cocción, hasta formar una salsa acaramelada.

Volver a introducir el pato en la cacerola y cocer por espacio de algunos minutos.

Ingredientes para 6 personas:

Preparación: 15 minutos
cocción : 10 minutos.
* 1 hígado de pato (oca) crudo (600 gr.),
* 500 gr. de porotos blancos cocidos,
* 6 torrejas finas de tocino ahumado,
* 4 c grandes de crema fresca,
* 2 c grandes de harina,
* 2 ramas de tomillo.

Preparación:

Salpimentar. Mezcle los porotos en un puré, después páselos por cedazo… Póngalos en una olla, agregue la crema, salpimentar y calentar a fuego bastante lento, revolviendo de vez en cuando. Cortar el hígado del pato en torrejas de 1 cm de ancho, revuélvalos en la harina ligeramente, salpiméntelos. Haga calentar 2 pailas antiadhesivas al mismo tiempo. Ponga las torrejas de tocino (sin mucha grasa) en la primera paila y dórelas a fuego vivo por los dos lados. Poner al mismo tiempo las torrejas de hígado en la segunda paila y dórelas 2 minutos de cada lado. Reparta el puré de porotos y las torrejas de hígado en dos platos calientes, ponga sobre todo las torrejas de tocino, decore con el tomillo y sirva inmediatamente…

Ingredientes para 4 personas:

* 1 kg. pato,
* Sal,
* pimienta,
* comino,
* ajos molidos,
* Chicha de jora,
* 2 cucharadas de ají mirasol,
* 1 cucharada de ají colorado,
* Abundante cebolla cortada a la pluma.

Preparación:

Sazonar y macerar por unas horas las presas de pato en sal, pimienta, comino, ajos molidos y chicha de jora. En un poquito de aceite dejarlas sudar y antes que estén cocidas, retirar del fuego y escurrir. Reservar el juguito. Aparte en una sartén freír los ajíes molidos. Agregar abundante cebolla y dejar cocinar. Incorporar el jugo reservado del pato.

Si fuera necesario espesar con chunho. Aparte dorar las presas de pato y listo. Servir con papas sancochadas y con la salsa de escabeche.

Ingredientes para 6 personas:

* 6 confit de pato,
* 6 cucharadas de miel,
* 3/4 de jugo de carne,
* 3 cebollas,
* 1 chorrito de buen vinagre de jerez.

Preparación:

Hacer en primer lugar la salsa de miel, poniendo en una cazuela un poco de grasa del pato con las cebollas bastantes picadas. Cuando comience a dorarse, añadir un chorrito de vinagre y la miel. Dar varias vueltas y reducir esta salsa durante tres minutos a fuego fuerte. Incorporar luego el caldo de carne y dejar que se reduzca hasta 1/3 de su volumen.

Sacar los confit de su grasa, y ponerlos en un recipiente en el horno, durante 5 minutos a 200º C. de temperatura y después a 280º .

Deshuesar la parte alta del muslo, dejando el ultimo hueso de la pata para que conserve una forma bonita. Colocarlos en plato con salsa de miel.

Ingredientes para 4 personas:
* 4 confit de pato,
* 400 gr. patata,
* 1/2 L. vino tinto,
* 1dl. demiglace de pato,
* 200 gr. frambuesa,
* azucar,
* sal y pimienta.

Preparación:

Mantener el confit al horno fuerte durante 5 minutos por cada cara a 230º C. A la hora de pasar dar un golpe de grill, tostando ligeramente la piel.

Para la salsa: se reduce el vino junto con la demiglace hasta la mitad de su volumen. Una vez reducido se añade la frambuesa y se deja cocer unos 5 minutos; pasar y rectificar. Se puede añadir un poco de mantequilla para abrillantar.

Para la corona :Cortar la patata en finas Láminas y disponer en forma de corona sobre una sartén engrasada. Cocer por ambos lados y terminar en el horno.

Presentación: Colocar el muslo en el centro del plato. Poner las patatas en forma circular siguiendo el perímetro del plato.

Ingredientes para 4 personas:

* 200 gr. hígado de pato,
* 200 gr. hongos,
* 50 gr. piñones,
* zumo de 1 limón,
* perifollo,
* rodajas de pan tostado,
* pimienta negra,
* aceite de oliva virgen y sal gorda.

Preparación:

Abrir el hígado .Quitar las venillas y la sangre. Cubrir con papel film y darle forma de rulo. Guardar en cámara. Limpiar bien las setas .Cortarlas muy finas y reservar.

Montaje del plato: Colocar en cada plato unos hongos escalopados, y a un lado unas rodajas de foie. Sazonar con sal gorda, pimienta gorda, y un chorrito de aceite virgen y el zumo de limón. Terminar con unas ramitas de perifollo y pan.

Ingredientes para 6 personas:

* 1 pato de 1 1/2kg;
* 1/2 botella de vino de cava;
* 3 zanahorias;
* 3 nabos blancos;
* 1 cebolla grande claveteada;
* 1 ramita de apio;
* sal,
* pimienta en grano,
* una pizca de laurel y tomillo;
* 5 hojas de gelatina;
* 6 trozos de foie de terrina;
* zanahorias y nabos para la ensalada.

Preparación:

Se colocan todos los ingredientes sólidos en una cazuela y, una vez vertido el cava, se añade agua hasta que quede cubierto. A continuación se deja cocer muy suavemente, con la cazuela tapada aunque espumando de vez en cuando la superficie, durante 60 minutos. Si pasado este tiempo el pato está bien cocido, se retira y se espera hasta que se haya templado para eliminar las pieles, deshuesarlo y desmigar su carne.

El caldo obtenido en la preparación anterior debe colarse hasta que no quede ni una gota de grasa, para acto seguido desleír en él las hojas de gelatina. Se deja cocer suavemente, clarificando el caldo si se enturbia.

Se extiende una capa de gelatina en el fondo de unos moldes individuales y se deja enfriar hasta que cuaje. Se decora con unas rodajas de nabo y zanahoria ya cocidas, antes de agregar la carne de pato y rellenar.

Ingredientes para 10 brochetas:

* 10 solomillos de pato,
* 2 pimientos,
* 10 tomates Cherry,
* 10 cucharadas de salsa agridulce,
* 2 cucharadas de aceite de oliva,
* sal.

Preparación:

Quitar los nervios a los solomillos y enbrochetarlos en un palillo largo. En un extremo fijar un tomatito y en el otro un trozo de pimiento verde frito.

Marcar en la plancha y presentar poco hecho y napado con salsa agridulce.

Ingredientes para 4 personas:

* 1 kilo de corazones de ave (pollo o pato),
* 1 cucharadita de ajo molido,
* 1/2 cucharadita de comino,
* 1 vaso de buen vinagre rojo,
* 2 cucharadas de ají panca molido (espeso),
* 1 cucharada de orégano restregado,
* achiote (opcional),
* sal y pimienta.

Preparación:

Retire la grasa de los corazones. Lávelos muy bien en agua salada. Colóquelos en un recipiente e incorpore los ingredientes. Deje macerar por 2 horas.

Transcurrido ese tiempo, atraviese los corazones con los tradicionales palillos. Puede intercalar los corazones con alguna verdura.

Coloque los anticuchos sobre las brasas de su parrilla y déjelos asar de manera que no se sequen.

Acompañe con papas, choclo y salsa de ají.

Ingredientes

sal
pimienta
laurel, 2 hojas
cebolla, 1
puerro, 1
ajo, 1 cabeza
perejil, 1 rama
grasa de cerdo, 100gr
tomillo, 1 rama
zumo de naranja, 1 vaso
piel de naranja, 100gr. fileteada muy fina
azucar, 200gr
consome, o caldo de ave, 250ml
naranjas, 4
pato, 2 tiernos
cointreau, 1 copa
salsa demiglac, o salsa española, 250ml
salsa española, o salsa demiglac, 250ml.

Preparación

en una placa de asar ponemos los patos con la grasa de cerdo y las legumbres. al estar dorados se echa el caldo y se tapa para que no se quede seco. una vez asados se retiran y se deshuesan
Para preparar la salsa se pone en un cazo el zumo y el azucar y e hace un caramelo, se añaden las mondas y se dejan cocer, se le pone el cointreau y la salsa, dejandola hervir un poco. se pelan las naranjas y se separan los gajos para la guarnicion. en una fuente honda se ponen las cuatros pechugas y los cuatro muslos, se ponen los gajos por encima y la salsa, se mete al horno unos minutos y listo para servir