Ingredientes para 4 personas:

* 4 codornices,
* 4 pimientos frescos y grandes,
* 4 dientes de ajo,
* pimienta blanca,
* aceite,
* 2 cucharadas de perejil fresco picado con un diente de ajo picado todo mezclado.
* sal.

Preparación:

Limpiar y vaciar bien las codornices, dejándolas enteras. Sazonar por dentro y por fuera. Dentro meter un diente de ajo entero en cada una.

Por la parte del rabo, retirar las simientes de los pimientos, sin romperlos y meter por ese orificio una codorniz en cada pimiento.

Preparar una cazuela de barro y colocar los pimientos.

Colocar la cazuela sobre el fuego para que se hagan muy lentamente, aproximadamente 1 hora.

Cuando estén hechos, esparcir sobre ellos el perejil y ajo picados y servir con la misma cazuela en la mesa.

Ingredientes para 4 personas:

* 8 codornices,
* 8 cucharadas pequeñas de foie gras,
* 4 cucharadas de pasas,
* un vaso de jerez u Oporto,
* manteca de cerdo

Preparación:

Se toman unas codornices, al menos dos por comensal, y una vez bien limpias y flameadas, se salpimientan y se les mete por salva sea la parte unos trocitos de foie y unas uvas pasas previamente remojadas en Jerez.

En una cazuela de barro se pone un poco de manteca de cerdo y se doran bien las codornices. Una vez bien doradas se añade a la misma cazuela el Jerez en el que se han remojado las pasas y un vasito de caldo de verduras, así como algunas pasas remojadas en ron que habremos reservado. Se tapa la cazuela y se deja que cueza todo durante unos minutos (no más de 15 o 20 si las codornices son de granja).

Se retiran las codornices y, si se cree necesario, se deja esmerar un poco la salsa.

Se sirven las codornices templadas con la salsa bien caliente, acompañándolo, si es así vuestro gusto, con unas verduras al vapor o unos champiñones ligeramente rehogados.

Ingredientes:

* Codornices,
* Chalotas,
* Kalhua (licor de café),
* Boletus Edulis,
* Tomillo,
* Orégano,
* Redaños de cordero,
* Café Arábiga muy concentrado,
* Aceite,
* Sal,
* Pimienta.

Relleno:
* Pan multicereales,
* Foie fresco,
* Cebolla,
* Trufa negra,
* Hígado y corazón de las codornices.

Guarnición:
* Ciruelas pasas deshuesadas y maceradas en Kalhua,
* Bolitas de torta del Casar crujientes,
* Verduritas de temporada,
* Almendras tostadas.

Preparación:

Abrir las codornices por la espalda. Deshuesar y eviscerar sin romper la piel, y reservar el hígado y el corazón para el relleno.

Asar los huesos y unas verduras, desglasar con vino blanco y poner con agua en una cazuela para fondo de la salsa.

Para el relleno, picar y mezclar todos los ingredientes.

Ingredientes para 4 personas:

* 4 codornices,
* 2 zanahorias,
* 1/4 de kg. de champiñones,
* 1/4 de kg. de cebollas frescas,
* 1/2 vaso de jerez,
* 2 ajos,
* Laurel,
* al y pimienta en grano.

Preparación:

En una sartén se fríen las codornices, una vez doradas se ponen en otra cazuela y en el mismo aceite se rehogan las cebollas. Una vez doradas se añaden las zanahorias en rodajas, el champiñón en trocitos y todos los demás ingredientes, dejándolo cocer durante unos minutos. Se vierte todo en la cazuela sobre las codornices y se deja cocer durante media hora.

Para servirlas se ponen en una fuente con la salsa alrededor.

Ingredientes para 4 personas:

* 100 gr. de tocino,
* 50 gr. (aprox.) de manteca de cerdo,
* 2 cucharadas de harina,
* 4 codornices,
* 1 vasito de vino rancio,
* 1 copita de aguardiente,
* 3 granos de pimienta,
* 8 cebollitas pequeñas,
* 4 salchichas enteras,
* 3 corazones de alcachofas,
* un vaso de caldo.

Preparación:

Corto 100 gr. de tocino, y lo frío en una cazuela con 50 gr. (aprox.) de manteca de cerdo unos 8 minutos, le echo 2 cucharadas de harina y 4 codornices (limpias, enteras y saladas por dentro y fuera). Las frío bien (12 minutos), agrego 1 vasito de vino rancio, 1 copita de aguardiente, 3 granos de pimienta y 8 cebollitas pequeñas peladas y enteras. Doy unas vueltas en la cazuela y añado 4 salchichas enteras, 3 corazones de alcachofas y un vaso de caldo. Dejo hervir todo a fuego lento (35 minutos) hasta ver hechas las codornices.

Las sirvo en la misma cazuela con las cebollitas y la salsa que se haya formado y unos triángulos de pan frito.

Ingredientes para 4 personas:

* 12 codornices,
* 6 dientes ajo,
* 1/2 l. vino blanco,
* 1 cebolla,
* 4 hojas laurel,
* 1 ramita tomillo,
* 1 vaso vinagre,
* 1 dl. aceite oliva,
* 1 dl. fondo blanco.

Preparación:

Fría las codornices y colóquelas en cacerola. En el aceite que queda dore la cebolla picada, los ajos a tiras, el laurel y el tomillo y agréguelo a las codornices. Moje con el vino, el vinagre y el fondo blanco. Sazone y cueza a fuego lento durante 20 min.

Deje reposar en la nevera.

Sírvanse frías.

Ingredientes para 4 personas:
* 8 codornices,
* Aceite,
* sal,
* pimienta,
* vinagre,
* cilantro y
* un poco de mosto.
Rebozado:
* huevo batido,
* canela
* y azafrán.

Preparación:

Limpiar las codornices. Sofreír en aceite o manteca. Después se pone en una cacerola con todos los ingredientes y se cocina hasta que esté en su punto.

Rebozar con la mezcla mencionada arriba y freír. se espesa la salsa de su cocción y se sirve con ella.

Ingredientes para cuatro personas:
* 8 codornices,
* 1 cacillo de jugo de carne,
* una taza de caldo de ave,
* 1 cucharada de miel,
* 8 naranjas,
* col.
* Aceite,
* sal,
* Pimienta.

Preparación:

Se pasan las codornices por una sartén hasta dorarlas, y a continuación se ponen al horno caliente a 200º. Una vez asadas se reservan hasta el momento de emplatar. Salsa agridulce. Se une el zumo de las naranjas al jugo de carne y el caldo, cuando comienza a hervir se le añade la miel, y se le da un hervor ligero. Previamente se cocerá con agua y sal unas hojas de col. Emplatar. Con las hojas de col, en el plato se forman dos nidos, que se decorarán con tiritas cortada en juliana de piel de naranja (sin la parte blanca). Sobre cada nido se coloca una codorniz y se rocía con la salsa agridulce. Jugo de carne.- Cada uno lo hace a su estilo, algunos sacrílegos utilizan concentrados preparados industrialmente, nosotros lo estamos haciendo así. Tomamos dos carcasas de pollo, un trasero de gallina de la tercera o cuarta edad y unos huesos de ternera y previo enharinado de los trozos que tenían carne lo rehogamos con aceite en una sartén, sofreímos con el mismo aceite una picada compuesta de cebolla, puerros, zanahoria.

Ingredientes para 4 personas:

* 4 codornices,
* 250 gr. de cerezas,
* 50 gr. de mantequilla,
* 1 copita de brandy,
* sal,
* pimienta.

Preparación:

Limpiar las codornices y atarlas con un hilo de cocina. Sazonarlas con sal y pimienta, untarlas de mantequilla y ponerlas a fuego medio a cocer en una cazuela de barro tapada para que se hagan antes, dándoles la vuelta de vez en cuando. Antes de terminar la cocción añadir las cerezas y el brandy, cocer durante 5 minutos más.

Quitar el hilo delas codornices y servir.

Ingredientes para 4 personas:

* 6 codornices,
* sal.
Para la salsa:
* 3 c. soperas de salsa Hoisin (en comercios asiáticos),
* 1 c. sopera de Jerez seco,
* 1 c. sopera de salsa de soja,
* 1 c. sopera de aceite de sésamo,
* 1 pizca de sal,
* pimienta abundante.

Preparación:

Precalentar el horno a 240°.
Salar las codornices interiormente y frotarlas con sal sobre la piel. Mezclar bien en un tazón los ingredientes para la salsa y pincelar las codornices con ella, por dentro y por fuera. Ponerlas en una plato de horno e introducirlas en él (a 240°) durante 5 minutos. Al cabo de este tiempo bajar la temperatura a 160° y continuar durante otros 15 minutos. Apagareis entonces el horno y dejareis los pájaros 5 minutos más en el a horno apagado antes de sacarlos. Dejarlos reposar 10 minutos.

Para presentarlas cortaremos las codornices en 4 y las serviremos con verduras.