Navarín de perdiz con manitas de cerdo

Ingredientes para 4 personas:

Tiempo de preparación: 1 hora 45 minutos.
Calorías 1400 por ración.

* 4 perdices,
* 1 manita de cerdo cocida,
* 125 gr. de panceta cortada a dados,
Para la guarnición de verduras:
* 10 chalotas,
* 12 champiñones,
* 8 zanahorias torneadas,
* 8 nabos torneados,
* 8 patatas torneadas,
* 60 gr. de guisantes,
* 15 gr. de sal gorda.
Utilizar para la salsa:
* 10 cl. de Armagnac,
* 25 cl. de caldo de ave,
* 25 cl. de vino tinto,
* 1 ramillete de finas hierbas aromáticas,
* una ramita de estragón,
* dos tomates maduros,
* un diente de ajo,
* dos cucharadas de aceite de oliva,
* sal y pimienta.

Preparacion:

Desplumar las perdices a fin de dejarlas totalmente limpias de plumas. Partirlas en dos mitades, eliminando la columna vertebral. Seguidamente cortamos de nuevo cada mitad, resultando 4 trozos de cada perdiz.

Cortar la manita de cerdo a lo largo en dos mitades y quitarle el hueso central. A continuación repetir la operación