Codornices a la forèstier

Ingredientes para 3 personas:

* 6 Codornices,
* 150 gr. Mantequilla,
* 250 gr. Champiñones,
* 50 gr. Cebollas,
* 1 copa de Vino blanco,
* 1 copita de Coñac,
* Perejil picado,
* Sal y pimienta.

Preparación:

Desplúmense las codornices, vacíense, pásense por llama de alcohol, frótense con una servilleta, córtense en dos mitades en el sentido de la largura y quítenseles cuantos husos se pueda sin deformarlas.

Píquese muy fina la cebolla, escáldese para quitarle la acidez y séquese con un trapo; pónganse en una cacerola plana (saltera) con 60 gr. de mantequilla y dórese un poco; encima colóquense las codornices; salpimiéntese Y déjese cocer durante diez minutos, dándoles entonces la vuelta para que cuezan por el otro lado un número igual de minutos en total unos dieciocho o veinte minutos de cocción lenta. Escúrranse y déjense en una fuente redonda, calentada, colocándolas en forma de corona, y para que no se enfríen métanse al horno con la puerta abierta.

Viértase el coñac en la cacerola donde se han frito, enciéndase y déjese que se apague solo; añádanse a continuación el vino blanco unas cucharadas de agua, unas gotas de zumo de limón y cuézase removiéndolo con una cuchara; cuando rompa el hervor retírese a un lado y cuézase con calma hasta reducirlo a la cuarta parte; añádanse entonces 60 gr. de mantequilla y una cucharadita de perejil picado. Rectifíquese la sal y pimienta y viértase la salsa por encima.