Tostadas de esparragos de navarra con salmon ahumado

Ingredientes

4 rebanadas de pan de payes,
12 esparragos de lata gruesos,
4 lonchas de salmon ahumado,
salsa tartara o bearnesa.
salsa bearnesa:
1 chalota o
1/2 cebolla pequeña,
1/4 de cucharadita de estragon fresco picado,
2 cucharadas soperas de vinagre de vino blanco,
3 yemas de huevo,
225 gramos de mantequilla,
sal y pimienta.

Preparación

tostar el pan por ambos lados. una vez tostado cubrir con una capa de salsa y disponer encima los esparragos. distribuir mas salsa encima de estos y cubrir por ultimo con el salmon. adornar la superficie con cebollitas muy picadas, alcaparras, pepinillos o huevo cocido picado.
prepararcion de la salsa: poner en un cazo al fuego la chalota picada con el estragon y el vinagre. dejar reducir el vinagre y retirar del fuego. añadir las yemas, sal y pimienta, batir hasta que se forma una papilla, ir añadiendo entonces la mantequilla deshecha templada a chorrito como si se tratase de una mayonesa sin dejar de batir. una vez incorporada del todo, seguir batiendo unos
10 segundos. lista para utilizar.