Milhojas de manzana caramelizada y bacalao ahumado con pil-pil de hongos

bacalao ahumado
40 gr manzana granny smith 0,20 kg cebolleta
4 und
aguacate
1 und
huevo
1 und
mayonesa
2 gr manzana granny smith 0,20 kg zanahoria 0,05 kg calabacin 0,05 kg aceituna negra
5 gr cebollino
1 gr alcaparras
2 gr hongo
10 gr mantequilla
10 gr aceite de oliva 0,4 grados 0,10 l
ajo, dientes
1 und
vinagre de jerez c,s,
agua
20 ml

Preparación

A las cebolletas cortarlas muy finas y blanquearlas durante 10 minutos y después de asada , debe quedar muy blanda.
ensaladilla de aguacate y clara de huevo.
picar en cuadraditos el aguacate y el huevo cocido y ligarlo con la mayonesa.
manzana glaseada preparar un almibar a punto de espejuelo y meter las manzanas cortadas con piel unas horas antes, despues colocar en un silpat y hornear a 150c hasta que se caramelicen.
manzana cruda, sin piel y cortada fina, meter en agua con zumo de limon para que no se oxide.
confitar los hongos para hacer la salsa emulsionada pil-pil de hongos.
meter los hongos en un vaso alto de batidora con el vinagre y el agua, triturar hasta que la mezcla este fina y emulsionar con
100 ml de grasa de confitar.
poner a punto de sal y espesor.
guarniciones picadillo de: zanahoria y calabacin con piel picado en brunoise y cocidos a la inglesa.
alcaparra picada en cuartos.
aceituna picada en brunoise.
cebollino en aritos.
bouquet de verduras y vinagreta basica.
montaje del milhojas manzana cruda bacalao cebolleta manzana cruda ensaladilla manzana cruda bacalao manzana glaseada.
entre capas un poco de salsa de hongos.
servicio colocar dos milhojas por racion, alrededor de estos el picadillo, en un lado el bouquet.
aliñar con la vinagreta el bouquet y el picadillo y con la salsa de hongos decorar.